Celem badań było określenie właściwości reologicznych, teksturalnych i sensorycznych napowietrzonych serków twarogowych. Określono zawartość frakcji powietrznej serków, zmierzono ich lepkość przy użyciu lepkościomierza ultradźwiękowego, przeprowadzono profilową analizę tekstury oraz analizę sensoryczną. Napowietrzone serki twarogowe pod względem właściwości reologicznych zachowywały się jak słabe żele. Bardziej napowietrzone serki charakteryzowały się mniejszą lepkością, mniejszymi wartościami modułu zachowawczego G’ i wielkości te były skorelowane. Wraz ze wzrostem zawartości powietrza zaobserwowano spadek spoistości i adhezyjności serków. Parametry tekstury wyznaczone za pomocą profilowej analizy tekstury charakteryzowały się podobnymi tendencjami zmian do parametrów otrzymanych przy użyciu analizy sensorycznej.

The aim of the study was to determine the rheologic al, textural and sensory properties of aerated tvarog cheeses. The content of the air f raction and viscosity determined using an ultra- sound viscometer were evaluated. Small-strain rheol ogy, texture profile analysis and sensory analysis were performed. Aerated tvarog cheeses beh aved like weak gels. More aerated cheese was characterized by lower viscosity, lower values of s torage modulus and these values were correlat- ed. The increase in the air content caused a decrea se in cohesiveness and adhesiveness measured by texture profile analysis. Texture parameters det ermined using the texture profile analysis were consistent with the parameters obtained using the s ensory analysis