Menu
Skrót klawiszowy: /
Skrót klawiszowy: /

Technologia sous-vide – innowacyjny sposób obróbki cieplnej żywności.

Opis bibliograficzny

Technologia sous-vide – innowacyjny sposób obróbki cieplnej żywności. [AUT. KORESP.] MONIKA MICHALAK-MAJEWSKA, [AUT.] PIOTR STANIKOWSKI, WALDEMAR GUSTAW, ANETA SŁAWIŃSKA, WOJCIECH RADZKI, KATARZYNA SKRZYPCZAK, EWA JABŁOŃSKA-RYŚ. Żywn. Nauka Technol. Jakość (2016-) 2018 Vol. 25 nr 3 (116) s. 34-44, il. bibliogr., streszcz., sum. DOI: 10.15193/ZNTJ/2018/116/244
Kliknij opis aby skopiować do schowka

Szczegóły publikacji

Źródło:
ŻYWNOŚĆ-Nauka Technologia Jakość 2018 Vol. 25 nr 3 (116), s. 34-44
Rok: 2018
Język: Polski
Charakter formalny: Artykuł w czasopismie
Typ MNiSW/MEiN: praca przeglądowa

Streszczenia

Technologia sous-vide została opracowana w 1974 roku przez francuskiego kucharza Georgesa Pralusa, ale dopiero w ostatnich latach zyskała miano nowoczesnego sposobu obróbki cieplej surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Jest to proces gotowania w ściśle kontrolowanej temperaturze i w określonym czasie surowców spożywczych zapakowanych próżniowo. Istotne jest użycie surowców najwyższej jakości. Po zakończeniu gotowania żywność poddaje się szybkiemu schłodzeniu i przechowuje w niskiej temperaturze. Przed ekspedycją produkty chłodzone i mrożone poddaje się restytucji. Temperatura procesu odgrzewania powinna być podobna lub niższa od użytej w trakcie procesu pasteryzacji. Jednoczesne zastosowanie kilku czynników utrwalających, tj. modyfikowanej atmosfery przechowywania, pasteryzacji oraz przechowywania w warunkach chłodniczych umożliwia działanie addytywne i znacząco wpływa na jakość produktu w trakcie przechowywania. Warunki panujące podczas poszczególnych etapów (pakowanie próżniowe surowców, niska temperatura procesu) pozwalają na ograniczenie strat składników bioaktywnych i zmniejszenie zmian struktury, co w konsekwencji pozwala na uzyskanie produktów o wysokiej jakości sensorycznej i odżywczej. Dodatkowo obserwuje się zmniejszone straty objętości i gramatury przygotowywanych potraw. Technologia sous-vide jest obecnie szeroko stosowana przez restauratorów oraz do produkcji żywności wygodnej. Do wad tej technologii należy zaliczyć: wydłużony czas trwania obróbki termicznej, wysokie koszty zakupu specjalistycznego wyposażenia, konieczność przeszkolenia personelu i bezwzględną konieczność przestrzegania reżimu technologicznego. Celem pracy była charakterystyka systemu technologicznego sous-vide, wskazanie niezbędnych urządzeń, jak również przedstawienie korzyści i zagrożeń związanych ze stosowaniem tej metody.

Open Access

Tryb dostępu: otwarte czasopismo Wersja tekstu: ostateczna wersja opublikowana Licencja: inna otwarta licencja Czas udostępnienia: w momencie opublikowania

Identyfikatory

BPP ID: (46, 44720) wydawnictwo ciągłe #44720

Metryki

15,00
Punkty MNiSW/MEiN
0
Impact Factor

Eksport cytowania

Wsparcie dla menedżerów bibliografii:
Ta strona wspiera automatyczny import do Zotero, Mendeley i EndNote. Użytkownicy z zainstalowanym rozszerzeniem przeglądarki mogą zapisać tę publikację jednym kliknięciem - ikona pojawi się automatycznie w pasku narzędzi przeglądarki.

Informacje dodatkowe

Rekord utworzony:10 stycznia 2019 10:57
Ostatnia aktualizacja:23 listopada 2021 07:50

Informacja o ciasteczkach (tych internetowych, nie tych słodkich i chrupiących...)

Ta strona wykorzystuje pliki cookie do poprawy funkcjonalności i analizy ruchu. Możesz zaakceptować wszystkie pliki cookie lub zarządzać swoimi preferencjami prywatności. Nawet, jeżeli nie zgodzisz się na używanie plików cookie na tej stronie, to informację o tym musimy zapamiętać w formie... pliku cookie, zatem jeżeli chcesz zadbać o swoją prywatność w pełni, zapoznaj się z informacjami, jak zupełnie wyłączyć możliwości śledzenia Ciebie w internecie.

✓ Zgadzam się ✗ Nie zgadzam się