Menu
Skrót klawiszowy: /
Skrót klawiszowy: /

Effect of emulsifying salts replacement with polymerised whey protein isolate on textural, rheological and melting properties of acid casein model processed cheeses.

Opis bibliograficzny

Effect of emulsifying salts replacement with polymerised whey protein isolate on textural, rheological and melting properties of acid casein model processed cheeses. [AUT. KORESP.] BARTOSZ G. SOŁOWIEJ, [AUT.] MACIEJ NASTAJ, JAGODA O.SZAFRAŃSKA, SIEMOWIT MUSZYŃSKI, WALDEMAR GUSTAW, MARTA TOMCZYŃSKA-MLEKO, STANISŁAW MLEKO. Int. Dairy J. 2020 Vol. 105 Article 104694 s. 1-8, il., bibliogr., sum. DOI: 10.1016/j.idairyj.2020.104694
Kliknij opis aby skopiować do schowka

Szczegóły publikacji

Źródło:
International Dairy Journal 2020 Vol. 105 Article 104694, s. 1-8
Rok: 2020
Język: Angielski
Charakter formalny: Artykuł w czasopismie
Typ MNiSW/MEiN: praca oryginalna

Streszczenia

The functional properties of polymerised whey proteins may be similar to those of emulsifying salts; they are able to thicken the cheese mass, bonding the ingredients due to the ability to emulsify fat and high water absorption. The objective of this study was to examine the effect of polymerised whey protein isolate as emulsifying salts replacer on textural, rheological and meltability properties of acid casein model processed cheeses. Partial replacement of emulsifying salts with polymerised whey protein isolate (0.2–0.4% WPI) increased textural features and viscosity; however, higher WPI concentrations decreased hardness and adhesiveness. The highest initial values of storage and loss moduli were noted at 0.4% WPI concentration, which was correlated with the highest hardness and adhesiveness. All samples tested were characterised by good meltability (Schreiber test number > 4). Moreover, replacement of emulsifying salts with polymerised WPI improved the spreadability of processed cheeses.

Open Access

Tryb dostępu: inne Wersja tekstu: ostateczna wersja opublikowana Licencja: Creative Commons - Uznanie Autorstwa (CC-BY) Czas udostępnienia: w momencie opublikowania

Identyfikatory

BPP ID: (46, 46618) wydawnictwo ciągłe #46618

Metryki

100,00
Punkty MNiSW/MEiN
3,032
Impact Factor

Eksport cytowania

Wsparcie dla menedżerów bibliografii:
Ta strona wspiera automatyczny import do Zotero, Mendeley i EndNote. Użytkownicy z zainstalowanym rozszerzeniem przeglądarki mogą zapisać tę publikację jednym kliknięciem - ikona pojawi się automatycznie w pasku narzędzi przeglądarki.

Informacje dodatkowe

Rekord utworzony:3 kwietnia 2020 12:27
Ostatnia aktualizacja:1 stycznia 2023 23:12

Informacja o ciasteczkach (tych internetowych, nie tych słodkich i chrupiących...)

Ta strona wykorzystuje pliki cookie do poprawy funkcjonalności i analizy ruchu. Możesz zaakceptować wszystkie pliki cookie lub zarządzać swoimi preferencjami prywatności. Nawet, jeżeli nie zgodzisz się na używanie plików cookie na tej stronie, to informację o tym musimy zapamiętać w formie... pliku cookie, zatem jeżeli chcesz zadbać o swoją prywatność w pełni, zapoznaj się z informacjami, jak zupełnie wyłączyć możliwości śledzenia Ciebie w internecie.

✓ Zgadzam się ✗ Nie zgadzam się