Meat and its product are highly perishable products. The deterioration of their quality results from simultaneous chemical and microbiological transformations, e.g. oxidation of fats contained therein. Lipid oxidation reactions are complex and can proceed via various mechanisms. Unfortunately, the reactions induce adverse changes in the sensory characteristics of meat and its products (color, taste, smell, texture). Additionally, they are responsible for reduction of the nutritional value and spoilage of foodstuffs. Therefore, methods for prevention of oxidation are a focus of scientists’ interest worldwide. The most popular procedure limiting these adverse changes is the use of antioxidants. Yet, the application of synthetic antioxidants to foods is restricted by law in many countries. Moreover, to address consumers’ concern about such additives, manufacturers are increasingly replacing them with antioxidants of natural origin, which are more widely accepted, as they are associated with positive effects on the human organism.

Mięso i wędliny są szczególnie szybko psującymi się produktami. Obniżanie ich jakości wynika z przebiegających równocześnie przemian chemicznych i mikrobiologicznych. Tłuszcze w nich zawarte ulegają bowiem utlenieniu. Reakcje utleniania lipidów są bardzo złożone i mogą przebiegać według różnych mechanizmów. Niestety są one powodem niekorzystnych zmian cech sensorycznych mięsa i wyrobów mięsnych (barwa, smak, zapach, tekstura). Ponadto przyczyniają się do zmniejszenia wartości odżywczej, a nawet ich zepsucia. Z tego względu sposoby przeciwdziałania procesom utleniania są w centrum zainteresowania naukowców na całym świecie. Najpopularniejszym zabiegiem, który pozwala na ograniczenie tych niekorzystnych zmian, jest stosowanie przeciwutleniaczy. Dodawanie syntetycznych przeciwutleniaczy do żywności w wielu krajach jest jednak ograniczane przepisami prawnymi. Dodatkowo z uwagi na nieufność konsumentów wobec tych substancji dodatkowych, producenci coraz częściej zastępują je przeciwutleniaczami pochodzenia naturalnego. Są one bardziej akceptowane, gdyż kojarzą się z pozytywnym oddziaływaniem na organizm człowieka.