Jakość mięsa zależy od wielu czynników, decydujących o jego wartości użytkowej oraz jednoznacznie precyzujących, czy jest ono odpowiednie pod względem wartości odżywczej dla konsumenta. Wyznacznikami jakości mięsa są: soczystość, kruchość, pożądany i właściwy smak oraz zapach. Co bardzo ważne, pojęcie jakości mięsa obejmuje również takie kryteria jak dyspozycyjność oraz bezpieczeństwo zdrowotne. Obecnie badania nad przedłużeniem okresu trwałości produktów zostały nakierowane na zastosowanie roślin leczniczych (m.in. sumaka, czarnuszki i miłorzębu japońskiego), które redukują utlenianie i mikroorganizmy chorobotwórcze.

The quality of meat depends on many factors that determine its utility value and clearly define whether it is suitable in terms of nutritional value for the consumer. The indicators of meat quality are: juiciness, tenderness, desired and proper taste and aroma. Importantly, the concept of meat quality also includes such criteria as availability and health safety. Currently, research on extending the shelf life of products has been focused on the use of medicinal plants (including sumac and Nigella sativa, Japanese ginkgo), which reduce oxidation and pathogenic microorganisms.