Proces peklowania znany jest od starożytności i nadal stosowany jako metoda konserwowania żywności. Polega na potraktowaniu mięsa mieszanką peklującą w formie suchej lub na mokro (roztwór peklosoli) i pozostawienie mięsa w odpowiednich warunkach przez określony czas, który jest zależny od wyboru metody peklowania. Największe kontrowersje budzą stosowane w mieszance peklującej azotany i azotyny, których głównym zadaniem jest zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego mięsa oraz nadanie jasnej, czerwonej barwy podczas obróbki termicznej. Stosowanie dodatków jest monitorowane, ale możliwe jest ich przekroczenie (ADI) wynikające ze sposobu żywienia pewnych grup osób. Dlatego głównym obowiązkiem producentów jest rzetelne informowanie konsumentów o ilości zastosowanych dodatków.