Do najważniejszych dodatków do żywności należą: barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze, substancje zakwaszające, preparaty zagęszczające i żelujące, substancje smakowe czy zapachowe. Wśród nich wyróżniamy substancje syntetyczne i naturalne. Dodatki do żywności muszą spełniać wiele kryteriów, przede wszystkim: wymagania bezpieczeństwa żywności, ich użycie musi być uzasadnione, musi być możliwa kontrola; istnieje obowiązek odpowiedniego etykietowania; istnieje obowiązek wyznaczania wartości ADI - dopuszczalne dzienne spożycie. Jako najczęściej stosowane środki konserwujące w przetworach mięsnych wykorzystywane są azotyn lub azotan sodu i potasu, równie często stosowane są emulgatory, których działanie ma zapewnić powstawanie trwałych emulsji (np. wyroby kutrowane).