Kiszenie to jedna znajstarszych metod przetwarzania iutrwalania żywności. WPolsce, w warunkach przemysłowych, fermentację mlekową stosuje się jedynie do utrwalania kapusty iogórków. Jednak coraz większą popularnością cieszą się kiszonki uzyskane z innych warzyw, atakże zowoców czy grzybów. Aby uzyskać kiszonki najwyższej jakości wymagane jest spełnienie kilku warunków, takich, jak dobór dobrej jakości surowców, zapewnienie czystości mikrobiologicznej, stworzenie warunków beztlenowych, kiszenie iprzechowywanie gotowych produktów w odpowiednich temperaturach. Aby zapewnić prawidłowy przebieg procesu fermentacji oraz uzyskać produkt finalny wysokiej jakości zaleca się stosowanie kultur starterowych. Produkty kiszone, ze względu na właściwości prozdrowotne, powinny znaleźć stałe miejsce w naszej diecie