Menu
Skrót klawiszowy: /
Skrót klawiszowy: /

Effects of whey proteins and erythritol combination on the physical and quality characteristics of untempered, high-protein white chocolates without the saccharose addition.

Opis bibliograficzny

Effects of whey proteins and erythritol combination on the physical and quality characteristics of untempered, high-protein white chocolates without the saccharose addition. [AUT. KORESP.] MACIEJ NASTAJ, [AUT.] BARTOSZ SOŁOWIEJ, KONRAD TERPIŁOWSKI, WOJCIECH KUCIA, IGOR TOMASEVIC, J. PODKOŚCIELNA. Int. Dairy J. 2024 Vol. 157 Article number: 106007, il., bibliogr., sum. DOI: 10.1016/j.idairyj.2024.106007
Kliknij opis aby skopiować do schowka

Szczegóły publikacji

Źródło:
International Dairy Journal 2024 Vol. 157, Article number: 106007.
Rok: 2024
Język: Angielski
Charakter formalny: Artykuł w czasopismie
Typ MNiSW/MEiN: praca oryginalna

Streszczenia

This study aimed to assess impact erythritol and whey protein isolate (WPI) impact on the physical characteristics of untempered, high-protein (12/16/20/24% (w/w) of protein) white chocolates without the saccharose addition. Surfacial properties were analysed from colour coordinates, advancing and receding contact angles, apparent surface free energy and roughness. Rheological and mechanical properties, melting characteristics and water activity were also determined. Larger WPI additions facilitated greater hydrophobicity in the samples and demonstrated a smoothing effect. The mechanical characteristics, resistance to melting and shelf life were enhanced by the higher whey protein addition; however, the colour parameters were slightly affected. The samples with the higher WPI concentrations produced a continuous, more densely packed and three-dimensional solid network as visualized by the confocal microscopy, which showed the variations in their microstructures. Both compounds demonstrated an anti-blooming effect that allowed to skip tempering, reduce manufacturing costs and improve nutritional quality of resulting white chocolates.

Open Access

Tryb dostępu: otwarte czasopismo Wersja tekstu: ostateczna wersja opublikowana Licencja: Creative Commons - Uznanie Autorstwa (CC-BY) Czas udostępnienia: w momencie opublikowania

Identyfikatory

BPP ID: (46, 51860) wydawnictwo ciągłe #51860

Metryki

200,00
Punkty MNiSW/MEiN
3,400
Impact Factor
Q2
WoS

Eksport cytowania

Wsparcie dla menedżerów bibliografii:
Ta strona wspiera automatyczny import do Zotero, Mendeley i EndNote. Użytkownicy z zainstalowanym rozszerzeniem przeglądarki mogą zapisać tę publikację jednym kliknięciem - ikona pojawi się automatycznie w pasku narzędzi przeglądarki.

Informacje dodatkowe

Rekord utworzony:30 sierpnia 2024 12:16
Ostatnia aktualizacja:30 sierpnia 2024 12:16

Informacja o ciasteczkach (tych internetowych, nie tych słodkich i chrupiących...)

Ta strona wykorzystuje pliki cookie do poprawy funkcjonalności i analizy ruchu. Możesz zaakceptować wszystkie pliki cookie lub zarządzać swoimi preferencjami prywatności. Nawet, jeżeli nie zgodzisz się na używanie plików cookie na tej stronie, to informację o tym musimy zapamiętać w formie... pliku cookie, zatem jeżeli chcesz zadbać o swoją prywatność w pełni, zapoznaj się z informacjami, jak zupełnie wyłączyć możliwości śledzenia Ciebie w internecie.

✓ Zgadzam się ✗ Nie zgadzam się