Menu
Skrót klawiszowy: /
Skrót klawiszowy: /

Effect of various thermal processing methods on the sensory, textural, and physicochemical characteristics of foal meat.

Opis bibliograficzny

Effect of various thermal processing methods on the sensory, textural, and physicochemical characteristics of foal meat. [AUT. KORESP.] RENATA STANISŁAWCZYK, [AUT.] JAGODA ŻUREK, MARIUSZ RUDY, MARIAN GIL, ANNA KRAJEWSKA, [AUT. KORESP.] DARIUSZ DZIKI. Molecules (Basel,Online) 2024 Vol. 29 Iss. 22 Article number 5464, il., bibliogr., sum. DOI: 10.3390/molecules29225464
Kliknij opis aby skopiować do schowka

Szczegóły publikacji

Źródło:
MOLECULES 2024 Vol. 29 Iss. 22, Article number 5464
Rok: 2024
Język: Angielski
Charakter formalny: Artykuł w czasopismie
Typ MNiSW/MEiN: praca oryginalna

Streszczenia

Previous research on the impact of various heat treatment methods on meat has primarily focused on conventional meats from common livestock animals, with limited studies on the effects of different heat treatments on foal meat. The aim of this study was to evaluate how different heat treatments, including sous-vide, affect the sensory, textural, and physicochemical characteristics of foal meat. This allowed for the identification of the most effective heat treatment method to preserve the optimal quality attributes of foal meat while enhancing sensory and textural qualities preferred by consumers. Samples of m. longissimus thoracis were subjected to traditional cooking in two variants: in water at 100 °C in a foil bag for 1.5 h, and cooked to a core temperature of 85 °C (16 half-carcasses × 2 traditional heat treatment methods = 32 samples). Additionally, m. longissimus thoracis was subjected to sous-vide at 55 °C and 65 °C for 4 and 24 h (16 half-carcasses × 2 temperature settings × 2 time settings = 64 samples). Chemical composition, physicochemical properties, color parameters, hem pigment levels, texture characteristics, and sensory properties were analyzed. Compared to sous-vide samples, traditionally cooked foal meat exhibited higher weight loss (p = 0.002), higher fat content (p = 0.003), and lower water content (p = 0.03). Significant improvements in tenderness were observed in sous-vide samples, with the lowest shear force values (52.86 N/cm2 at 55 °C and 48.39 N/cm2 at 65 °C; p = 0.001) and meat hardness (102.44 N and 101.27 N, respectively; p = 0.015) after 24 h of thermal processing. Moreover, sous-vide cooking significantly improved sensory properties of foal meat, particularly juiciness (p = 0.002), tenderness (p = 0.002), and flavor desirability (p = 0.03), which were highly rated by consumers.

Open Access

Tryb dostępu: otwarte czasopismo Wersja tekstu: ostateczna wersja opublikowana Licencja: Creative Commons - Uznanie Autorstwa (CC-BY) Czas udostępnienia: w momencie opublikowania

Identyfikatory

BPP ID: (46, 52088) wydawnictwo ciągłe #52088

Metryki

140,00
Punkty MNiSW/MEiN
4,600
Impact Factor
Q2
WoS

Eksport cytowania

Wsparcie dla menedżerów bibliografii:
Ta strona wspiera automatyczny import do Zotero, Mendeley i EndNote. Użytkownicy z zainstalowanym rozszerzeniem przeglądarki mogą zapisać tę publikację jednym kliknięciem - ikona pojawi się automatycznie w pasku narzędzi przeglądarki.

Informacje dodatkowe

Rekord utworzony:20 listopada 2024 09:27
Ostatnia aktualizacja:30 grudnia 2024 22:13

Informacja o ciasteczkach (tych internetowych, nie tych słodkich i chrupiących...)

Ta strona wykorzystuje pliki cookie do poprawy funkcjonalności i analizy ruchu. Możesz zaakceptować wszystkie pliki cookie lub zarządzać swoimi preferencjami prywatności. Nawet, jeżeli nie zgodzisz się na używanie plików cookie na tej stronie, to informację o tym musimy zapamiętać w formie... pliku cookie, zatem jeżeli chcesz zadbać o swoją prywatność w pełni, zapoznaj się z informacjami, jak zupełnie wyłączyć możliwości śledzenia Ciebie w internecie.

✓ Zgadzam się ✗ Nie zgadzam się