Menu
Skrót klawiszowy: /
Skrót klawiszowy: /

Development of volatile compounds in raw fermented sausages with reduced nitrogen compounds—the effect of tomato pomace addition.

Opis bibliograficzny

Development of volatile compounds in raw fermented sausages with reduced nitrogen compounds—the effect of tomato pomace addition. [AUT.] PATRYCJA SKWAREK, JOSE MANUEL LORENZO, LAURA PURRIÑOS, [AUT. KORESP.] MAŁGORZATA KARWOWSKA. Molecules (Basel,Online) 2024 Vol. 29 Iss. 24 Article number: 5826, il., bibliogr., sum. DOI: 10.3390/molecules29245826
Kliknij opis aby skopiować do schowka

Szczegóły publikacji

Źródło:
MOLECULES 2024 Vol. 29 Iss. 24, Article number: 5826.
Rok: 2024
Język: Angielski
Charakter formalny: Artykuł w czasopismie
Typ MNiSW/MEiN: praca oryginalna

Streszczenia

The aim of this study was to assess the impact of tomato pomace (TP) on the content of volatile compounds and L-carnitine and the sensory characteristics of raw fermented sausages produced with reduced nitrite. The produced sausages were divided into three experimental groups: control sample, sample with 1.5% addition of freeze-dried tomato pomace, and sample with 2.5% addition of TP. The results showed that the addition of tomato pomace significantly affected the quality of raw fermented sausages. Lower L-carnitine content was observed in samples with TP. The main groups of volatile compounds identified in fermented sausages were alcohols, aldehydes, hydrocarbons, and ketones. The addition of TP influenced the smell and taste of the sausages, which were characterized by a more intense tomato taste and smell and more intense red color compared to the control sample. Despite the influence of TP addition on some sensory features, the products were characterized by a high score of overall quality of over 7 c.u. on a 10-point scale, similar to the control sausage.

Open Access

Tryb dostępu: otwarte czasopismo Wersja tekstu: ostateczna wersja opublikowana Licencja: Creative Commons - Uznanie Autorstwa (CC-BY) Czas udostępnienia: w momencie opublikowania

Identyfikatory

BPP ID: (46, 52182) wydawnictwo ciągłe #52182

Metryki

140,00
Punkty MNiSW/MEiN
4,600
Impact Factor
Q2
WoS

Eksport cytowania

Wsparcie dla menedżerów bibliografii:
Ta strona wspiera automatyczny import do Zotero, Mendeley i EndNote. Użytkownicy z zainstalowanym rozszerzeniem przeglądarki mogą zapisać tę publikację jednym kliknięciem - ikona pojawi się automatycznie w pasku narzędzi przeglądarki.

Informacje dodatkowe

Rekord utworzony:19 grudnia 2024 11:59
Ostatnia aktualizacja:1 stycznia 2025 17:12

Informacja o ciasteczkach (tych internetowych, nie tych słodkich i chrupiących...)

Ta strona wykorzystuje pliki cookie do poprawy funkcjonalności i analizy ruchu. Możesz zaakceptować wszystkie pliki cookie lub zarządzać swoimi preferencjami prywatności. Nawet, jeżeli nie zgodzisz się na używanie plików cookie na tej stronie, to informację o tym musimy zapamiętać w formie... pliku cookie, zatem jeżeli chcesz zadbać o swoją prywatność w pełni, zapoznaj się z informacjami, jak zupełnie wyłączyć możliwości śledzenia Ciebie w internecie.

✓ Zgadzam się ✗ Nie zgadzam się