W dzisiejszych czasach konsumenci mają wysokie oczekiwania odnośnie jakości sensorycznej, funkcjonalności i wartości odżywczej produktów. Przywiązują również dużą wagę do stosowania przyjaznych środowisku technologii produkcji żywności. Ze względu na te rosnące wymagania konsumentów dotyczące żywności, w ostatnich latach w przemyśle spożywczym wykorzystuje sie nowe technologie przetwarzania żywności. Jedną z nich jest pulsacyjne pole elektryczne (PEF) (ang. pulsed electric field). Pulsacyjne pole elektryczne jest jedną z metod nietermicznych, którą stosuje się do kontrolowania bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz zmiany cech (odżywczych, sensorycznych oraz fizykochemicznych) produktów spożywczych. Zasada działania PEF opiera się na powstawaniu porów w błonie komórkowej pod wpłwem krótkich impulsów energii elektrycznej, co wpływa na wzrost jej przepuszczalności. Dzięki indukowaniu porów możliwy jest swobodny przepływ różnych składników przez błonę komórkową na przykład jonów, cząsteczek a nawet bardziej złożonych związków do wnętrza komórki. Pulsacyjne pole elektryczne można wykorzystać do polepszenia wydajności takich procesów jak ekstrakcja, suszenie, mrożenie czy w przemyśle mięsnym lub do modyfikacji struktury skrobi.