The aim of the research was the analysis of the physicochemical and sensory quality of pork. The research material consisted of 40 fatteners Polish Landrace and Pulawska breeds from a family farm in the Lublin region. The studies determined the influence of the breed on tissue composition of ham, loin and neck. The experimental materials were samples obtained from ham and loin in laboratory tests. In these elements the attributes allowing to assess the technological and sensory quality were determined. The obtained results show that the meat fatteners of both breeds were characterized by a high technological quality. However, better sensory quality was characteristic of the meat obtained from carcasses of Pulawska breed pigs.

Celem badań była analiza fizykochemiczna i sensoryczna jakości mięsa wieprzowego. Materiał badawczy stanowiło 40 tusz tuczników rasy puławskiej oraz polskiej białej zwisłouchej utrzymywanych w gospodarstwie rodzinnym na terenie Lubelszczyzny. W badaniach określono wpływ rasy na skład tkankowy szynki, polędwicy oraz karkówki. Do badań laboratoryjnych pobrano próby szynki oraz polędwicy, które poddano ocenie jakości technologicznej oraz sensorycznej. Uzyskane wyniki dowodzą, że mięso tuczników obu ras charakteryzuje się wysoką jakością technologiczną. Natomiast lepszą jakością sensoryczną cechuje się mięso pozyskane z tusz tuczników rasy puławskiej.