The chicken egg is an important source of nutrients. Furthermore, eggs have physical and biological defence mechanisms to protect the embryo against invasion and multiplication of micro-organisms. The egg shell and shell membranes physically obstruct microbial penetration of the egg, while the viscosity and pH of the egg white inhibit bacterial proliferation. The egg white also contains a number of proteins with demonstrated antimicrobial activities, such as bacterial cell lysis, metal binding, and vitamin binding, which are part of the natural defence system of the egg. Eggs are the subject of research aimed at identifying substances with biological functions beyond nutrition. Various biological functions of egg components, particularly antimicrobial activity, immunomodulating activity, and protease inhibition, underscore the importance of these substances in the prevention and treatment of human and animal diseases.

Jajo kurze jest ważnym źródłem składników odżywczych. Dodatkowo jaja mająmechanizmy fizyczne i biologiczne obrony, chroniące zarodek przed inwazją i namnażaniem sięmikroorganizmów. Skorupa i błony podskorupowe utrudniają mechaniczne wnikanie drobnoustro-jów do wnętrza jaja, natomiast lepkość i pH białka ograniczają proliferację bakterii. Białko jaja zawiera także wiele protein z udowodnionymi czynnościami przeciwzakaźnymi, jak liza ściany komórkowej bakterii, wiązanie metali oraz wiązanie witamin, które stanowią część naturalnego syste-mu obrony jaja. Ponadto jaja poddawane są badaniom pod względem zawartości substancji o funkcjach biologicznych, poza właściwościami odżywczymi. Różne czynności biologiczne kompo-nentów jaja, a zwłaszcza aktywność przeciwzakaźna, immunomodulująca, właściwości hamowania proteaz podkreślają znaczenie tych substancji w zapobieganiu i leczeniu chorób ludzi i zwierząt.