Celem pracy było porównanie właściwości reologicznych ciasta oraz cech jakościowych pieczywa otrzymanego z mąk pasażowych pochodzących z przemiału ziarna dwóch odmian pszenicy (Tybalt i Wysokolitewka) o zróżnicowanych właściwościach fizykochemicznych. Przemiał ziarna przeprowadzono w 6-pasażowym młynie laboratoryjnym MLU-202 firmy Bühler. Ciasta otrzymane z mąk pasażowych wykazywały duże zróżnicowanie pod względem właściwości reologicznych. Na podstawie wartości czasu rozwoju i stałości, rozmiękczenia oraz liczby jakości najwyżej oceniono ciasta z mąki z drugiego (odmiana Tybalt) lub trzeciego (odmiana Wysokolitewka) pasażu śrutowego. Pieczywo otrzymane z mąk pasażowych było zróżnicowane pod względem objętości oraz porowatości i masy właściwej miękiszu. Najlepszą jakością cechowało się pieczywo z mąk z pierwszego i drugiego pasażu śrutowego, a najniżej oceniono pieczywo z mąki z trzeciego pasażu wymiałowego.

The aim of the study was to evaluate the rheological properties and bread quality from flour obtained from different grinding stages. Two varieties of wheat (Tybalt and Wysokolitewka) with different physico-chemical characteristics were taken for the investigations. Milling was carried out in 6-stages Bühler laboratory mill, MLU 202. The dough obtained from individual grinding stages was characterized by different rheological properties. Based on the time of dough development, dough stability, softness, and quality numbers the highest scores were obtained for dough from second (cv. Tybalt) or third (cv. Wysokolitewska) grinding stage. Taking into bread volume, porosity and density the obtained breads differ significantly. The highest quality bread was obtained from first and second grinding stage flour, whereas the lowest scores were obtained for bread produced from third reduction stage flour.