Menu
Skrót klawiszowy: /
Skrót klawiszowy: /

Common wheat pasta enriched with cereal coffee: quality and physical and functional properties.

Opis bibliograficzny

Common wheat pasta enriched with cereal coffee: quality and physical and functional properties. [AUT. KORESP.] BEATA BIERNACKA, [AUT.] DARIUSZ DZIKI, URSZULA GAWLIK-DZIKI, RENATA RÓŻYŁO. Lebensm. - Wiss. Technol. 2021 Vol. 139 Article number 110516, il., bibliogr., sum. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110516
Kliknij opis aby skopiować do schowka

Szczegóły publikacji

Źródło:
LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2021 Vol. 139, Article number 110516
Rok: 2021
Język: Angielski
Charakter formalny: Artykuł w czasopismie
Typ MNiSW/MEiN: praca oryginalna

Streszczenia

In this study, we aimed to evaluate the effect of cereal coffee (CC) on the properties of pasta. The pasta was prepared by the substitution of common wheat flour with 0, 1, 2, 3, 4, and 5 g/100 g CC. Next, various properties of pasta including texture, colour, cooking properties, sensory analysis, and antioxidant activity were evaluated. CC significantly decreased lightness and increased redness of both raw and cooked pasta. CC reduced optimal cooking time and increased cooking losses of pasta. The addition of 5 g CC/into100 g wheat flour significantly increased the deformation and stretching work of cooked pasta. According to the sensory evaluation of the pasta samples, CC had a positive effect on the smell, taste, and colour of pasta. More importantly, during sensory evaluation, an increased amount of CC resulted in a decrease in adhesiveness of the pasta. Pasta with CC was characterised by a higher total phenolic content and a higher antioxidant capacity. Cooking decreased the amount of total phenolic compounds from 12 to 15%. In summary, we recommend the substitution of CC (up to 4 g/100 g) in common wheat flour for the preparation of pasta.

Identyfikatory

BPP ID: (46, 48358) wydawnictwo ciągłe #48358

Metryki

100,00
Punkty MNiSW/MEiN
6,056
Impact Factor

Eksport cytowania

Wsparcie dla menedżerów bibliografii:
Ta strona wspiera automatyczny import do Zotero, Mendeley i EndNote. Użytkownicy z zainstalowanym rozszerzeniem przeglądarki mogą zapisać tę publikację jednym kliknięciem - ikona pojawi się automatycznie w pasku narzędzi przeglądarki.

Informacje dodatkowe

Rekord utworzony:1 czerwca 2021 09:14
Ostatnia aktualizacja:1 stycznia 2023 23:06

Informacja o ciasteczkach (tych internetowych, nie tych słodkich i chrupiących...)

Ta strona wykorzystuje pliki cookie do poprawy funkcjonalności i analizy ruchu. Możesz zaakceptować wszystkie pliki cookie lub zarządzać swoimi preferencjami prywatności. Nawet, jeżeli nie zgodzisz się na używanie plików cookie na tej stronie, to informację o tym musimy zapamiętać w formie... pliku cookie, zatem jeżeli chcesz zadbać o swoją prywatność w pełni, zapoznaj się z informacjami, jak zupełnie wyłączyć możliwości śledzenia Ciebie w internecie.

✓ Zgadzam się ✗ Nie zgadzam się