Menu
Skrót klawiszowy: /
Skrót klawiszowy: /

Development of no-salt herbal bread using a method based on scalded flour.

Opis bibliograficzny

Development of no-salt herbal bread using a method based on scalded flour. [AUT.] MONIKA WÓJCIK, [AUT. KORESP.] DARIUSZ DZIKI, [AUT.] URSZULA GAWLIK-DZIKI, RENATA RÓŻYŁO. Lebensm. - Wiss. Technol. 2021 Vol. 145 Article number 111329, il., bibliogr., sum. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111329
Kliknij opis aby skopiować do schowka

Szczegóły publikacji

Źródło:
LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2021 Vol. 145, Article number 111329
Rok: 2021
Język: Angielski
Charakter formalny: Artykuł w czasopismie
Typ MNiSW/MEiN: praca oryginalna

Streszczenia

The primary objectives of this study were to investigate the quality of no-salt wheat bread prepared with a mixture of herbs (MH) using a method involving the addition of scalded flour and to compare this method to the traditional single-phase method. In the case of the single-phase method, MH (thyme, lemon balm, and nettle (1:1:1)) was added in the form of dried herbs at a level ranging from 3% to 12% (every 3%) to the dough, whereas in the case of scalded flour, MH was added as an infusion (at concentrations ranging from 0, 12, 24, 26, and 48 mg/mL). According to our results, an increase in the level of MH caused a decrease in the volume of the bread and an increase in the total phenolic content and antioxidant activity of the prepared bread. Moreover, with the addition of MH, there was a decrease in the brightness and a slight decrease in the redness of the crumb. The use of scalded flour resulted in lower crumb hardness and chewiness than that of the single-phase method. According to the sensory evaluation, scalded flour method can be used in the production of good quality no-salt bread with the addition of MH with up to 24 mg/mL of herbal infusion.

Identyfikatory

BPP ID: (46, 48331) wydawnictwo ciągłe #48331

Metryki

100,00
Punkty MNiSW/MEiN
6,056
Impact Factor

Eksport cytowania

Wsparcie dla menedżerów bibliografii:
Ta strona wspiera automatyczny import do Zotero, Mendeley i EndNote. Użytkownicy z zainstalowanym rozszerzeniem przeglądarki mogą zapisać tę publikację jednym kliknięciem - ikona pojawi się automatycznie w pasku narzędzi przeglądarki.

Informacje dodatkowe

Rekord utworzony:21 maja 2021 09:43
Ostatnia aktualizacja:1 stycznia 2023 23:06

Informacja o ciasteczkach (tych internetowych, nie tych słodkich i chrupiących...)

Ta strona wykorzystuje pliki cookie do poprawy funkcjonalności i analizy ruchu. Możesz zaakceptować wszystkie pliki cookie lub zarządzać swoimi preferencjami prywatności. Nawet, jeżeli nie zgodzisz się na używanie plików cookie na tej stronie, to informację o tym musimy zapamiętać w formie... pliku cookie, zatem jeżeli chcesz zadbać o swoją prywatność w pełni, zapoznaj się z informacjami, jak zupełnie wyłączyć możliwości śledzenia Ciebie w internecie.

✓ Zgadzam się ✗ Nie zgadzam się