Menu
Skrót klawiszowy: /
Skrót klawiszowy: /

Effect of the addition of mixture of plant components on the mechanical properties of wheat bread.

Opis bibliograficzny

Effect of the addition of mixture of plant components on the mechanical properties of wheat bread. [AUT. KORESP.] MONIKA WÓJCIK, [AUT.] DARIUSZ DZIKI, BEATA BIERNACKA, RENATA RÓŻYŁO, ANTONI MIŚ, WALEED HAMEED HASSOON. Int. Agrophys. 2017 Vol. 31 No 4 s. 563-569, il., bibliogr., sum. DOI: 10.1515/intag-2016-0082
Kliknij opis aby skopiować do schowka

Szczegóły publikacji

Źródło:
International Agrophysics 2017 Vol. 31 No 4, s. 563-569
Rok: 2017
Język: Angielski
Charakter formalny: Artykuł w czasopismie
Typ MNiSW/MEiN: praca oryginalna

Streszczenia

Instrumental methods of measuring the mecha-nical properties of bread can be used to determine changes in the properties of it during storage, as well as to determine the effect of various additives on the bread texture. The aim of this study was to investigate the effect of the mixture of plant components on the physical properties of wheat bread. In particular, the mechani-cal properties of the crumb and crust were studied. A sensory evaluation of the end product was also performed. The mixture of plant components included: carob fiber, milled grain red qui-noa and black oat (1:2:2) – added at 0, 5, 10, 15, 20, 25 % – into wheat flour. The results showed that the increase of the addition of the proposed additive significantly increased the water absorp-tion of flour mixtures. Moreover, the use of the mixture of plant components above 5% resulted in the increase of bread volume and decrease of crumb density. Furthermore, the addition of the mixture of plant components significantly affected the mechanical properties of bread crumb. The hardness of crumb also decreased as a result of the mixture of plant components addition. The high-est cohesiveness was obtained for bread with 10% of additive and the lowest for bread with 25% of mixture of plant components. Most importantly, the enrichment of wheat flour with the mixture of plant components significantly reduced the crust failure force and crust failure work. The results of sensory evaluation showed that the addition of the mixture of plant components of up to 10% had little effect on bread quality

Open Access

Tryb dostępu: otwarte czasopismo Wersja tekstu: ostateczna wersja opublikowana Licencja: Creative Commons - Uznanie Autorstwa - Użycie niekomercyjne - Bez utworów zależnych (CC-BY-NC-ND) Czas udostępnienia: w momencie opublikowania

Identyfikatory

BPP ID: (46, 42614) wydawnictwo ciągłe #42614

Metryki

25,00
Punkty MNiSW/MEiN
1,242
Impact Factor

Eksport cytowania

Wsparcie dla menedżerów bibliografii:
Ta strona wspiera automatyczny import do Zotero, Mendeley i EndNote. Użytkownicy z zainstalowanym rozszerzeniem przeglądarki mogą zapisać tę publikację jednym kliknięciem - ikona pojawi się automatycznie w pasku narzędzi przeglądarki.

Informacje dodatkowe

Rekord utworzony:25 października 2017 09:37
Ostatnia aktualizacja:28 kwietnia 2021 08:25

Informacja o ciasteczkach (tych internetowych, nie tych słodkich i chrupiących...)

Ta strona wykorzystuje pliki cookie do poprawy funkcjonalności i analizy ruchu. Możesz zaakceptować wszystkie pliki cookie lub zarządzać swoimi preferencjami prywatności. Nawet, jeżeli nie zgodzisz się na używanie plików cookie na tej stronie, to informację o tym musimy zapamiętać w formie... pliku cookie, zatem jeżeli chcesz zadbać o swoją prywatność w pełni, zapoznaj się z informacjami, jak zupełnie wyłączyć możliwości śledzenia Ciebie w internecie.

✓ Zgadzam się ✗ Nie zgadzam się