Fermentacja octowa jest jednym z najstarszych procesów biotechnologicznych, a jej produkt – ocet – stosowany jest przez człowieka od około 10 000 lat. Octy owocowe to roztwory wody z kwasem octowym, kwasami organicznymi, barwnikami, solami mineralnymi, estrami, ke-tonami, aldehydami i innymi związkami. Octy owocowe to doskonałe konserwanty, przyprawy, składniki preparatów kosmetycznych, a także wszechstronne środki czyszcząco-dezynfekujące. Do najbardziej znanych octów owocowych należą ocet balsamiczny, oksymel oraz ocet czterech złodziei. Wytwarzane są z zastosowaniem różnego typu technik produkcyjnych, co wpływa na ich walory smakowe, konsystencję, kolor, zapach oraz skład chemiczny. Wyróżnia się trzy podstawowe metody ich otrzymywania: metoda orleańska, należąca do najstarszych metod – powierzchnio-wych, metoda ociekowa generatorowa oraz metoda wgłębna, która jest stosowana w przemyśle. Współcześnie coraz większą popularność zyskują octy produkowane metodami tradycyjnymi, które dodatkowo wzbogacane są różnego rodzaju owocami, ziołami i kwiatami. Tak przygotowane octy charakteryzują się większą zawartością cennych związków aktywnych i silniejszą aktywnościąprozdrowotną.