Menu
Skrót klawiszowy: /
Skrót klawiszowy: /

Porównanie zmian fizykochemicznych i proteolitycznych zachodzących w kiełbasach surowo dojrzewających z mięsa wołowego i z mięsa daniela podczas ich przechowywania.

Opis bibliograficzny

Porównanie zmian fizykochemicznych i proteolitycznych zachodzących w kiełbasach surowo dojrzewających z mięsa wołowego i z mięsa daniela podczas ich przechowywania. [AUT.] ANNA KONONIUK, MAŁGORZATA KARWOWSKA. Żywn. Nauka Technol. Jakość (2016-) 2019 Vol. 26 nr 1 (118) s. 137-154, il. bibliogr., streszcz., sum. DOI: 10.15193/zntj/2019/118/279
Kliknij opis aby skopiować do schowka

Szczegóły publikacji

Źródło:
ŻYWNOŚĆ-Nauka Technologia Jakość 2019 Vol. 26 nr 1 (118), s. 137-154
Rok: 2019
Język: Polski
Charakter formalny: Artykuł w czasopismie
Typ MNiSW/MEiN: praca oryginalna

Streszczenia

Celem badań było porównanie trwałości przechowalniczej kiełbas surowo dojrzewających z mięsa daniela i z mięsa wołowego na podstawie oceny intensywności przemian proteolitycznych i zachodzących zmian fizykochemicznych oraz ich wpływu na barwę i teksturę badanych kiełbas. Wyprodukowano po 4 warianty doświadczalne kiełbas z mięsa wołowego oraz z mięsa daniela: C – wariant kontrolny z dodatkiem peklosoli (2,8 %), S – wariant referencyjny z solą morską (2,8 %), SAW – wariant badany z dodatkiem soli morskiej (2,8 %) i serwatki kwasowej (5 %), SAA – wariant badany z dodatkiem soli morskiej (2,8 %), serwatki kwasowej (5 %) i askorbinianu sodu (0,05 %). W celu oceny intensywności przemian proteolitycznych określono zawartość azotu ogólnego (TN) i azotu niebiałkowego (NPN), na podstawie których wyliczono indeks proteolizy (PI). Zmiany fizykochemiczne oceniono na podstawie pomiaru pH i aktywności wody (aw) po procesie dojrzewania (0), po półrocznym (180) oraz rocznym (360) okresie chłodniczego przechowywania. Barwę badanych kiełbas (CIE L*a*b*) oraz instrumentalną analizę wyróżników tekstury wykonano po 180 i 360 dniach przechowywania produktów. Uzyskane wyniki wskazują na istotny wpływ czasu przechowywania, zastosowanego rodzaju mięsa oraz dodatków na wszystkie badane parametry. Zaobserwowano, że kiełbasy z mięsa daniela są bardziej podatne na niekorzystne zmiany zachodzące w trakcie długotrwałego ich przechowywania (wyższe wartości pH i aktywności wody, bardziej zaawansowane przemiany proteolityczne). Niezależnie od gatunku mięsa kiełbasy, do których produkcji wykorzystano serwatkę kwasową charakteryzowały się zbliżonymi wartościami badanych cech w trakcie długotrwałego przechowywania chłodniczego w porównaniu z kontrolnymi wariantami z dodatkiem mieszanki peklującej. Zastosowanie dodatku serwatki kwasowej i askorbinianu sodu pozwoliło na ograniczenie wzrostu wartości pH, aktywności wody, intensywności przemian proteolitycznych oraz niekorzystnych zmian barwy i tekstury w trakcie przechowywania produktów jedynie w przypadku kiełbas wołowych.

Open Access

Tryb dostępu: otwarte czasopismo Wersja tekstu: ostateczna wersja opublikowana Licencja: inna otwarta licencja Czas udostępnienia: w momencie opublikowania

Identyfikatory

BPP ID: (46, 45659) wydawnictwo ciągłe #45659

Metryki

20,00
Punkty MNiSW/MEiN
0
Impact Factor

Eksport cytowania

Wsparcie dla menedżerów bibliografii:
Ta strona wspiera automatyczny import do Zotero, Mendeley i EndNote. Użytkownicy z zainstalowanym rozszerzeniem przeglądarki mogą zapisać tę publikację jednym kliknięciem - ikona pojawi się automatycznie w pasku narzędzi przeglądarki.

Informacje dodatkowe

Rekord utworzony:24 lipca 2019 13:21
Ostatnia aktualizacja:21 listopada 2021 20:35

Informacja o ciasteczkach (tych internetowych, nie tych słodkich i chrupiących...)

Ta strona wykorzystuje pliki cookie do poprawy funkcjonalności i analizy ruchu. Możesz zaakceptować wszystkie pliki cookie lub zarządzać swoimi preferencjami prywatności. Nawet, jeżeli nie zgodzisz się na używanie plików cookie na tej stronie, to informację o tym musimy zapamiętać w formie... pliku cookie, zatem jeżeli chcesz zadbać o swoją prywatność w pełni, zapoznaj się z informacjami, jak zupełnie wyłączyć możliwości śledzenia Ciebie w internecie.

✓ Zgadzam się ✗ Nie zgadzam się