Textural and sensory properties of wheat bread fortified with nettle (Urtica dioica L.) produced by the scalded flour method.
Opis bibliograficzny
Szczegóły publikacji
Streszczenia
The main aim of the study was to investigate the texture and sensory properties of wheat bread with nettle infusion, which was incorporated into the dough recipe in the process of wheat flour scalding. The addition of nettle, at the following concen- tration: 10, 20, 30, and 40 mg/ml, was introduced into the dough as an infusion in the process of scalding. The increasing addition of nettle infusion caused a decrease in baking loss and the volume of the obtained loaves, and an increase in the poros- ity index of the herbal crumb. Using the method with scalding flour had a positive influence on the hardness (up to 20 mg/ml) and the springiness of the bread crumb. Sensory analysis showed that the bread enriched with 10 mg/ml and 20 mg/ml of nettle infusion achieved the highest scores of overall acceptability in comparison to the control sample
Linki zewnętrzne
Identyfikatory
Metryki
Eksport cytowania
Wsparcie dla menedżerów bibliografii:
Ta strona wspiera automatyczny import do Zotero, Mendeley i EndNote. Użytkownicy z zainstalowanym rozszerzeniem przeglądarki mogą zapisać tę publikację jednym kliknięciem - ikona pojawi się automatycznie w pasku narzędzi przeglądarki.
Informacje dodatkowe
Rekord utworzony: | 30 września 2021 09:56 |
---|---|
Ostatnia aktualizacja: | 1 stycznia 2023 23:06 |