Mięso i produkty mięsne są cennym źródłem składników odżywczych i stanowią istotny element diety człowieka, aczkolwiek z uwagi na podatność na zmiany mikrobiologiczne i chemiczne należą do produktów nietrwałych. Ma to wpływ na zwiększenie ryzyka w aspekcie bezpieczeństwa zdrowotnego, a także powoduje straty ekonomiczne dla przemysłu mięsnego. W tym kontekście poszukiwanie naturalnych rozwiązań w zakresie hamowania zmian mikrobiologicznych i chemicznych mięsa i produktów mięsnych stanowi istotne wyzwanie dla przemysłu mięsnego. Zastosowanie bioprotekcji poprzez wprowadzenie do produktu mięsnego kultur mikroorganizmów i ich metabolitów w celu poprawy bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz wydłużenia okresu trwałości produktów stanowi alternatywę dla chemicznych środków konserwujących w przemyśle mięsnym. Właściwa kontrola profilu mikroflory mięsa, poprzez zastosowanie wyselekcjonowanych bakterii o pożądanych właściwościach i metabolizmie, pozwala na poprawę stabilności oksydacyjnej, kształtowanie jakości sensorycznej, a przede wszystkim poprawę jakości żywieniowej produktów mięsnych.