Menu
Skrót klawiszowy: /
Skrót klawiszowy: /

Wpływ dodatku liofilizowanego miąższu czerwonej pitaji (Hylocereus undatus) na stabilność barwy pieczeni wieprzowej.

Opis bibliograficzny

Wpływ dodatku liofilizowanego miąższu czerwonej pitaji (Hylocereus undatus) na stabilność barwy pieczeni wieprzowej. [AUT.] PAULINA KĘSKA, [AUT. KORESP.] JOANNA STADNIK, [AUT.] KATARZYNA MAZUREK, SZYMON CZERNIAK, PATRYCJA GAZDA, ŁUKASZ SIŁKA. W: Żywność jako wyzwanie dla współczesnej nauki i przemysłu. Monografia pod redakcją naukową / Emilii Bernaś, Doroty Gałkowskiej, Kingi Topolskiej Kraków 2023, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, s. 164-175, il. bibliogr., sum., streszcz, 978-83-953897-5-7.
Kliknij opis aby skopiować do schowka

Szczegóły publikacji

Źródło:
Żywność jako wyzwanie dla współczesnej nauki i przemysłu. Monografia pod redakcją naukową / Emilii Bernaś, Doroty Gałkowskiej, Kingi Topolskiej, s. 164-175
Wydawca:
Wydawnictwo Naukowe PTTŻ
Rok: 2023
Język: Polski
Charakter formalny: Rozdział książki
Typ MNiSW/MEiN: praca monograficzna

Streszczenia

W niniejszym badaniu analizowano wpływ dodatku liofilizowanego miąższu pitaji (H. undatus) na barwę modelowej pieczeni wieprzowej. Odnotowano wzrost zawartości barwników hemowych, żelaza hemowego i mioglobiny oraz spadek metmioglobiny w pró- bach z 0,5% oraz 2,5% dodatkiem liofilizowanego miąższu pitaji po 21 dniach chłodniczego przechowywania. Jednocześnie próby te cechowały się ciemniejszą barwą, w odniesieniu do próby kontrolnej, a stosowany zabieg technologiczny nie wpływał na udział barwy czer- wonej (a*) i barwy żółtej (b*) wyrobów mięsnych. Stosowanie wyższych dawek liofilizatu, tj. 2,5% oraz 4,0% wiązało się ze zwiększoną zawartością metmioglobiny, obniżeniem ja- sności (P4.0 i P2.5) oraz udziału barwy czerwonej (P4.0 do 7 dnia chłodniczego przecho- wywania) oraz wzrostem udziału barwy żółtej (P4.0 i P2.5) modelowych wyrobów, w od- niesieniu do wariantu kontrolnego.

Open Access

Tryb dostępu: witryna wydawcy Wersja tekstu: ostateczna wersja opublikowana Czas udostępnienia: w momencie opublikowania

Identyfikatory

ISBN: 978-83-953897-5-7
BPP ID: (59, 49874) wydawnictwo zwarte #49874

Metryki

20,00
Punkty MNiSW/MEiN
0
Impact Factor

Eksport cytowania

Wsparcie dla menedżerów bibliografii:
Ta strona wspiera automatyczny import do Zotero, Mendeley i EndNote. Użytkownicy z zainstalowanym rozszerzeniem przeglądarki mogą zapisać tę publikację jednym kliknięciem - ikona pojawi się automatycznie w pasku narzędzi przeglądarki.

Informacje dodatkowe

Rekord utworzony:17 stycznia 2024 14:37
Ostatnia aktualizacja:17 stycznia 2024 14:39

Informacja o ciasteczkach (tych internetowych, nie tych słodkich i chrupiących...)

Ta strona wykorzystuje pliki cookie do poprawy funkcjonalności i analizy ruchu. Możesz zaakceptować wszystkie pliki cookie lub zarządzać swoimi preferencjami prywatności. Nawet, jeżeli nie zgodzisz się na używanie plików cookie na tej stronie, to informację o tym musimy zapamiętać w formie... pliku cookie, zatem jeżeli chcesz zadbać o swoją prywatność w pełni, zapoznaj się z informacjami, jak zupełnie wyłączyć możliwości śledzenia Ciebie w internecie.

✓ Zgadzam się ✗ Nie zgadzam się