W niniejszym badaniu analizowano wpływ dodatku liofilizowanego miąższu pitaji (H. undatus) na barwę modelowej pieczeni wieprzowej. Odnotowano wzrost zawartości barwników hemowych, żelaza hemowego i mioglobiny oraz spadek metmioglobiny w pró- bach z 0,5% oraz 2,5% dodatkiem liofilizowanego miąższu pitaji po 21 dniach chłodniczego przechowywania. Jednocześnie próby te cechowały się ciemniejszą barwą, w odniesieniu do próby kontrolnej, a stosowany zabieg technologiczny nie wpływał na udział barwy czer- wonej (a*) i barwy żółtej (b*) wyrobów mięsnych. Stosowanie wyższych dawek liofilizatu, tj. 2,5% oraz 4,0% wiązało się ze zwiększoną zawartością metmioglobiny, obniżeniem ja- sności (P4.0 i P2.5) oraz udziału barwy czerwonej (P4.0 do 7 dnia chłodniczego przecho- wywania) oraz wzrostem udziału barwy żółtej (P4.0 i P2.5) modelowych wyrobów, w od- niesieniu do wariantu kontrolnego.