Celem przeprowadzonych analiz było przebadanie właściwości reologicznych glutenu otrzymanego z sześciu nowych rodów pszenicy i określenie korelacji pomiędzy tymi właściwościami. Nowe rody pszenicy charakteryzowały się dość dużym zróżnicowaniem właściwości fizykochemicznych glutenu. Gluten zachowywał się jak materiał lepkosprężysty z wartościami modułu zachowawczego kilkakrotnie większymi niż modułu stratności. Dynamiczna analiza mechaniczna wykazała, iż gluten z reologicznego punktu widzenia można zakwalifikować do słabych żeli. Stwierdzono istnienie korelacji liniowej pomiędzy wartościami modułu zachowawczego oraz siły przy rozciąganiu, co może świadczyć o tym, że ten sam czynnik jest odpowiedzialny za właściwości reologiczne glutenu w analizie reologicznej zarówno przy użyciu małych, jak i dużych odkształceń, i jest to prawdopodobnie stopień jego usieciowania.

The aim of the study was to investigate the rheolog ical properties of gluten obtained from six new wheat strains and to determine the cor relations between these properties. There were significant differences in rheological properties o f gluten obtained from different wheat strains. Gluten behaved like a viscoelastic material with st orage moduli several times higher than loss moduli. A dynamic mechanical analysis showed that g luten could be treated as a weak gel. There was a linear correlation between storage moduli and the maximal extensional force, which can support the thesis that the same factor is responsi ble for small and large strain rheological proper- ties, which is probably the degree of gluten crossl inking.