Background. The quality of the final product in industries such as bakery, winemaking, brewing, and sausage and cheese making often deteriorates due to the development of food spoilage microbes. Filamentous fungi and their toxic metabolites, known as mycotoxins, are among the factors that significantly reduce food quality and seriously threaten food safety. Mycotoxins cause biochemical, physiological and pathological changes in living organisms and have a toxic effect even at low concentrations. The threat to food safety posed by pathogenic fungi and their metabolites has prompted the search for new ways to reduce their entry into the food chain. Results and conclusions. In recent years, much attention has been paid to biopreservation methods. Biopreservation refers to extending shelf life and enhancing food safety using indigenous or added microorganisms and their antimicrobial metabolites. Starter cultures of yeast antagonistic against toxigenic fungi can contribute to the product's safety, primarily by inhibiting the growth of pathogens during the fermentation process and improving the stability of this process. This review describes the main problems related to the occurrence of fungi in food industries and the strategies for reducing the presence of fungi and mycotoxins in food. Focus is placed in particular on the use of yeast as antifungal microorganisms tested for food bioprotection, and their mechanisms of action.

Wprowadzenie. Jakość produktu końcowego w branżach, takich jak piekarnictwo, winiarstwo, browarnictwo oraz w przemyśle mięsnym i serowarskim często pogarsza się z powodu rozwoju drobnoustrojów powodujących psucie się żywności. Grzyby strzępkowe i ich toksyczne metabolity, znane jako mikotoksyny, należą do czynników, które w znacznym stopniu obniżają jakość żywności i poważnie zagrażają jej bezpieczeństwu. Mikotoksyny powodują biochemiczne, fizjologiczne i patologiczne zmiany w organizmach żywych, a działanie toksyczne wykazują już nawet w niskich stężeniach. Zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności stwarzane przez patogenne grzyby i ich toksyczne metabolity skłania do poszukiwania nowych sposobów na ograniczenie ich przedostawania się do łańcucha pokarmowego. Wyniki i wnioski. W ostatnich latach wiele uwagi poświęcono metodom biokonserwacji. Biokonserwacja odnosi się do wydłużenia okresu przydatności do spożycia i zwiększenia bezpieczeństwa żywności przy użyciu rodzimych lub dodanych mikroorganizmów oraz ich metabolitów o działaniu przeciwdrobnoustrojowym. Kultury starterowe drożdży antagonistycznych w stosunku do grzybów toksynotwórczych mogą przyczynić się do zwiększenia bezpieczeństwa produktu, głównie poprzez hamowanie wzrostu patogenów podczas fermentacji i poprawę stabilności tego procesu. Niniejszy przegląd opisuje główne problemy związane z występowaniem grzybów strzępkowych w przemyśle spożywczym oraz strategie ograniczania ich obecności i produkowanych przez nie mikotoksyn w żywności. W szczególności skupiono się na wykorzystaniu drożdży jako mikroorganizmów przeciwgrzybiczych testowanych pod kątem bioochrony żywności oraz na mechanizmach ich działania.