Ze względu na zwiększone zapotrzebowanie konsumentów na bezpieczne produkty oraz konieczność ograniczenia strat świeżej żywności istnieje obecnie tendencja do poszukiwania naturalnych dodatków o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych i przeciwutleniających, skutecznie opóźniających przemiany oksydacyjne lipidów i inne zmiany związane z przechowywaniem wyrobów. W niniejszej pracy scharakteryzowano zioła i przyprawy, które dzięki swoim unikalnym właściwościom mogą konserwować mięso i przetwory mięsne oraz poprawiać ich jakość i bezpieczeństwo.