Witamina C należy do grupy egzogennych składników odżywczych, które muszą być dostarczane w codziennej diecie. Jest to związek o działaniu wielokierunkowym. Ze względu na wysoką aktywność chemiczną witamina C jest związkiem nietrwałym. Ulega szybkiej degradacji w tkankach roślinnych pod wpływem zewnętrznych czynników stresowych, do których należą m.in. zabiegi kulinarne. Z kolei jej powolny rozkład jest procesem naturalnym zachodzącym podczas przechowywania owoców i warzyw. Do warzyw zasobnych w witaminę C należy papryka, zarówno słodka, jak i ostra. Przechowywanie owoców po zbiorze, jak również sposób konserwacji przed długoterminowym przechowywaniem wpływają na zmiany zawartości tego składnika. W pracy określono zawartość oraz trwałość witaminy C (sumy kwasu L-askorbinowego i dehydroskorbinowego) w owocach czterech odmian papryki czerwonej. Analizowano dwie odmiany słodkie (‘Aifos’, ‘Barbórka’) oraz dwie ostre (‘Cyklon’, ‘Cayenne’). Owoce przechowywano przez dwa tygodnie w warunkach chłodniczych jako owoce świeże, a także długoterminowo – w postaci mrożonej i liofilizowanej. Zawartość witaminy C oznaczono metodą spektrofluorymetryczną w reakcji z o-fenylenodiaminą (OPDA). Największe starty omawianego związku w owocach papryki przechowywanej w warunkach chłodniczych odnotowano w pierwszym tygodniu ich przechowywania. Wśród czterech badanych odmian największą zawartość witaminy C wykazano w ostrej papryce ‘Cayenne’ (470,9 mg/100 g św.m). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że stabilność witaminy C podczas przechowywania i przetwarzania owoców papryki była zmienna wśród badanych odmian. Mrożenie było najkorzystniejszym sposobem utrwalania papryki, zarówno pod względem jakościowym, jak i ekonomicznym.