Konsument oczekuje od produktu żywnościowego nie tylko bezpieczeństwa, ale też wysokiej jakości. Celem pracy był przegląd aktualnej literatury dotyczącej wartości odżywczej mięsa młodego drobiu grzebiącego oraz czynników warunkujących bezpieczeństwo jego produkcji. Mięso drobiowe jest źródłem łatwo przyswajalnego białka, charakteryzuje się niską zawartością cholesterolu i tłuszczu, znaczną ilością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza n-3, oraz korzystną proporcją kwasów tłuszczowych wielonienasyconych do nasyconych. Regulacja jakości żywieniowej mięsa drobiu polega m.in. na wzroście udziału w lipidach tkankowych kwasów tłuszczowych, głównie z rodziny n-3, co jest konsekwencją stosowania w ich żywieniu diet zawierających np. nasiona roślin oleistych czy tłuszczy rybnych. W wyniku selekcji genetycznej oraz strategii żywieniowych można doprowadzić do redukcji cholesterolu. Najistotniejsze zagrożenia zdrowotne w produkcji drobiarskiej związane są z zanieczyszczeniami biologicznymi, pozostałościami zanieczyszczeń chemicznych i leków oraz zanieczyszczeń fizycznych.

The consumer expects from a food product not only safety, but also high quality. The aim of the study was to review the current literature on the nutritional value of the meat of young burrowing poultry and the factors determining the safety of its production. Poultry meat, in addition to wholesome protein, contains a small amount of cholesterol and fat. It also contains vitamins, mineral salts and unsaturated fatty acids. It is characterized by a favorable ratio between polyunsaturated and saturated fatty acids. As a result of genetic selection, the nutritional strategies can regulate the nutritional quality of the poultry meat. The most important health risks in poultry production are related to biological contamination, residues of chemical and drug contamination, and physical contamination.