W przemyśle białko konopne może stanowić alternatywę dla dodatku mleka w proszku do jogurtu czy kształtować jego cechy organoleptyczne. W związku z powyższym celem pracy było dokonanie oceny wartości odżywczej, kwasowości, instrumentalnej oceny barwy oraz jakości mikrobiologicznej i organoleptycznej jogurtów z dodatkiem białka konopnego. Jogurty wytworzono metodą termostatową na bazie ekologicznego mleka krowiego. Jako kulturę starterową użyto szczepionkę jogurtową FD-DVS YoFlex® YC-X11 (ChR Hansen) w ilości 0,15 g/l mleka. Białko konopne zastosowano w ilości 1, 3, 5, 10 i 15% w formie proszku, grupę kontrolną stanowiły jogurty niezawierające tego dodatku. Wraz ze wzrostem ilości dodatku białka konopnego, zwiększyła się istotnie zawartość białka ogólnego z 3,48 do 8,98% (p ≤ 0,01). Istotnie (p ≤ 0,01) wzrósł również udział węglowodanów przyswajanych, błonnika całkowitego i tłuszczu w jogurcie z największą ilością dodatku w porównaniu do produktu kontrolnego, co wpłynęło na większą wartość energetyczną jogurtów (96 kcal/100 g dla jogurtu z 15% dodatkiem białka). Jogurty uzyskały wysokie noty za ogólną jakość organoleptyczną (> 4 pkt.), przy czym lepiej oceniono jogurty z dodatkiem białka konopnego nieprzekraczającym 5%. W jogurcie o największej zawartości białka konopnego negatywnie oceniono barwę jako zbyt zieloną, co znalazło odzwierciedlenie w instrumentalnej oceny barwy. Zaproponowany dodatek białka konopnego na maksymalnym poziomie 15% nie został oceniony pozytywnie pod względem organoleptycznym i w związku z tym najoptymalniejszą ilością białka konopnego w jogurcie było 3-5%.

In the industry, hemp protein can be an alternative to powdered milk as an addition to yogurt. The aim of the paper was to evaluate the nutritional value, acidity, instrumentally assessed colour, as well as microbiological and organoleptic properties of yoghurts containing hemp protein. The yoghurts were prepared from organic cow milk using the thermostatic method. The starter yoghurt culture was FD-DVS YoFlex® YC-X11 (ChR Hansen) used at the ratio of 0.15 g/L of milk. Hemp protein was added at 1, 3, 5, 10, and 15% in the form of a powder, the control sample was yoghurt not containing the additive. With the growing presence of the additive, the content of total protein increased from 3.48 to 8.98% (p ≤ 0.01). The content of digestible carbohydrates, total fibre, and fat in the yoghurt also significantly (p ≤ 0.01) increased for the highest amount of the additive, as compared to the control product, which contributed to the overall better nutritional value of the yoghurts (96 kcal/100 g for yoghurt with 15% of hemp protein). The yoghurts received high scores in terms of total organoleptic quality (> 4 pts), with the yoghurts containing up to 5% of the additive scoring the highest. The yoghurt containing the highest percentage of hemp protein scored poorly in terms of colour which was described as too green, which was reflected in the instrumental colour analysis. The proposed addition of hemp protein at a maximum level of 15% was not assessed positively in terms of organoleptic properties and therefore the optimal amount of hemp protein in yogurt was 3-5%.