Celem pracy było określenie wpływu przechowywania mąki razowej owsianej na zmiany zawartości błonnika pokarmowego całkowitego (TDF), frakcji rozpuszczalnej (SDF) i nierozpuszczalnej (IDF) oraz właściwości reologicznych mąki. Badaniom poddano mąki otrzymane w przemiale laboratoryjnym ziarna owsa nagiego. Mąki owsiane przechowywano przez 3 miesiące w temp. 20 ºC, 4 ºC i -20 ºC. Lepkość pozorną (początkową, maksymalną, końcową oraz setback) określano w 5-procentowych (m/m) wodnych zawiesinach. Niezależnie od temperatury odnotowano wzrost zawartości IDF oraz zmniejszenie zawartości SDF w trakcie 3-miesięcznego przechowywania mąki. Największy zakres zmian występujący w poszczególnych frakcjach błonnika odnotowano w czasie przechowywania w temp. 20 ºC. Zmiany właściwości reologicznych były zależne od czasu i temperatury przechowywania mąki owsianej. Największe zmiany wystąpiły w przypadku wartości setback, w trakcie przechowywania w temp. 20 ºC i 4 ºC. Najmniejszy zakres zmian wszystkich badanych właściwości reologicznych stwierdzono w mąkach przechowywanych w temp. -20 ºC. Obserwowany zakres zmian właściwości reologicznych w trakcie 3-miesięcznego przechowywania mąki, niezależnie od zawartości poszczególnych frakcji błonnika pokarmowego, był niewielki i nie powinien istotnie wpływać na zmiany właściwości technologicznych mąki. Nie odnotowano jednoznacznych zależności pomiędzy zmianami zawartości frakcji błonnika a badanymi właściwościami reologicznymi. Najmniejsze zmiany w ciągu 3-miesięcznego przechowywania w odniesieniu do składu błonnika pokarmowego oraz właściwości reologicznych mąki owsianej wystąpiły podczas przechowywania w temp. -20 ºC.

The objective of the research study was to determine the effect of wholemeal oat flour storage on changes in a content of total (TDF), soluble (SDF), and insoluble (IDF) dietary fibre and in rheological properties of wholemeal oat flour. The analysis included the flours milled from naked oat grain in a laboratory. Those oat flours were stored for 3 months at temperatures of 20 ºC, 4 ºC and -20 ºC. The apparent viscosity (initial, maximal, final, setback) was determined in 5 % (w/w) water-based suspensions. Regardless of the storage temperature, an increase was reported in the content of IDF as was a decrease in the content of SDF during the 3-month period of storing flour. The widest range of changes in the individual dietary fibre fractions was reported during storage at 20 ºC. The changes in the rheological properties depended on the time and temperature of oat flour storage. The largest changes were reported in the case of the setback value during storage at 20 ºC and 4 ºC. The smallest range of changes in all the rheological properties was found in the flours stored at -20 ºC. During the 3-month period of storing flour the range of changes in the rheological properties was inconsiderable and it did not depend on the contents of individual dietary fibre fractions, therefore it should not have any significant effect on the changes in the technological properties of flours. No unequivocal dependences were reported between the changes in the content of dietary fibre fractions and the rheological properties. During the entire 3-month storage period, the smallest changes occurred in the dietary fibre composition and rheological properties of oat flour during storage at the -20 ºC temperature.