The aim of the study was to determine the effect of the genotype and ageing time on pH, water holding capacity, shear force and energy, and the myofibrillar index of m. longissimus lumborum and m. semitendinosus muscles in semi-intensively fed bulls. Carcass value indices and the chemical composition of the muscles depending on the genetic group were assessed as well. The study involved 46 young bulls from four genetic groups, i.e. the Hereford breed (HER - 8 bulls), the Limousin breed (LIM - 8 bulls), commercial cross-breeds (MT - 14 bulls), and the Polish Black-and-White Holstein-Friesian breed (PHF - 16 bulls). The analyses showed that the semi-intensive fattening system ensures production of carcasses with satisfactory slaughter yield and quality parameters (good musculature and moderate fatness). The best quality parameters were determined in the meat from the LIM and MT young bulls, whereas the poorest results were exhibited by the PHF beef. The ageing time had a positive effect on the meat quality parameters (especially tenderness and color), contributing to a significant reduction in the differences between the genotypes observed in the initial postmortem period. The results of the shear force and myofibrillar index, i.e. parameters of meat tenderness, suggest that a 14-day ageing period seems to be the necessary minimum. This period should even be extended in the case of the LL muscle of HER and PHF young bulls or the ST muscle of HER, MT, and PHF young bulls. Further research with consumer assessment is therefore advisable to determine the optimal ageing time of beef produced in the country.

Celem pracy było określenie wpływu genotypu i czasu dojrzewania na pH, wodochłonność, siłę i energię cięcia oraz indeks miofibrylarny dwóch mięśni longissimus lumborum i semitendinosus buhajków opasanych półintensywnie. Oceniono także wskaźniki wartości rzeźnej oraz skład chemiczny wymienionych mięśni w zależności od grupy genetycznej. Badaniami objęto 46 buhajków należących do czterech grup genetycznych, tj. rasy hereford (HER 8 szt.), rasy limousine (LIM 8 szt.), mieszańców towarowych (MT 14 szt.) oraz rasy polskiej holsztynsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej (PHF 16 szt.). Przeprowadzone badania wykazały, że półintensywny system opasu gwarantuje uzyskanie tusz o zadowalającej wydajności rzeźnej i dobrych parametrach jakościowych (dobre umięśnienie i ´średnie otłuszczenie). Mięso o najlepszych parametrach jakościowych pochodziło od buhajków rasy LIM i mieszańców MT, a najsłabsze rezultaty uzyskano u buhajków rasy PHF. Czas dojrzewania korzystnie wpływał na parametry jakościowe mięsa (zwłaszcza na kruchość i barwę), przyczyniając się do istotnego zmniejszenia różnic między genotypami buhajków obserwowanych w początkowym okresie postmortem. Wyniki dotyczące siły cięcia i indeksu miofibrylarnego, czyli parametrów decydujących o kruchości mięsa sugerują, że 14-dniowy okres dojrzewania wydaje się być niezbędnym minimum. W przypadku mięśnia LL buhajków rasy HER i PHF czy mięśnia ST buhajków rasy HER, MT i PHF okres ten powinien zostać nawet wydłużony. Wskazane byłoby zatem prowadzenie dalszych badań, poszerzonych o ocenę konsumencką, które pozwolą ustalić optymalny czas dojrzewania mięsa wołowego pozyskiwanego w warunkach krajowych.