Ostateczna jakość mięsa wołowego jest uzależniona od czynników genetycznych i pozagenetycznych oraz ich interakcji. Jest to rezultat wszystkich działań podejmowanych na kolejnych etapach produkcji mięsa, począwszy od doboru pożądanej rasy bydła, właściwego żywienia i traktowania podczas chowu i transportu zwierząt oraz ich uboju, aż do właściwie przeprowadzonych czynności technologicznych związanych z wychładzaniem i dojrzewaniem mięsa oraz warunków dystrybucji produktu końcowego. Celem pracy było porównanie wartości odżywczej steków wołowych trzech ras bydła, jak również oceniono wpływ obróbki cieplnej (grillowania) na wyróżniki jakości fizykochemicznej mięsa. W ocenie jakości fizykochemicznej uwzględniono instrumentalny pomiar pH, barwy wg CIE L*a*b*, siły i pracy cięcia w teście szerometrycznym Warner-Bratzlera oraz oznaczono podstawowy skład chemiczny metodami referencyjnymi. Badanie organoleptyczne obejmowało konsumencką ocenę smaku, zapachu, barwy i soczystości. Najmniejszą zawartość wody, białka i popiołu, a jednocześnie najwyższą tłuszczu oznaczono w mięsie rasy wagyu, z kolei największą zawartość wody i popiołu, a najniższą tłuszczu zawierało mięso rasy limousine. Rasy europejskie w porównaniu do japońskiej rasy wagyu zawierały podobną ilość białka. Porównywalny udział kalorii z białka i tłuszczu (51% i 48%) dostarczało mięso rasy limousine, a mięso rasy simentalskiej dostarczało 39% energii z białka i 61% z tłuszczu, zaś steki z rasy wagyu jedynie 15% z białka i aż 85% z tłuszczu. Steki rasy wagyu w porównaniu do ras europejskich były istotnie jaśniejsze, a w porównaniu do steków rasy simentalskiej zawierały większy udział w barwie składowej czerwonej i żółtej. Potwierdzono istotny wpływ grillowania na wyróżniki barwy steków wszystkich ocenianych ras. Istotnie największą stabilnością charakteryzowało się mięso rasy limousine. Istotnie najbardziej kruche było mięso rasy wagyu, natomiast największą siłę i energię cięcia oznaczono dla rasy limousine. Mięso rasy wagyu wykazywało specyficzny zapach i smak, silnie różnicujący je od mięsa europejskich ras bydła.

The final eating quality of beef depends on genetic and non-genetic factors and their interaction as a result of all actions taken at successive stages of meat production. The aim of this study was to compare the nutritional value of beef steaks from three cattle breeds, as well as to assess the effect of grilling on the physicochemical quality parameters of meat. Physico-chemical quality determinations included instrumental measurement of pH, colour according to CIE L*a*b*, shear force and energy in the Warner-Bratzler test and determination of proximate chemical composition by reference methods. The organoleptic examination included consumer evaluation of taste, aroma, colour and juiciness. The lowest content of moisture, protein and ash, and the highest content of fat was determined in meat of Wagyu breed, while the highest content of moisture and ash and the lowest content of fat was found in meat of Limousine breed. The European breeds compared to the Japanese Wagyu contained a similar amount of protein. Limousine meat provided a comparable proportion of calories from protein and fat (51% and 48%), while Simmental meat provided respectively 39% and 61%, however, Wagyu steaks has delivered only 15% energy from protein and as much as 85% from fat. Wagyu steaks were significantly lighter compared to European breeds, and was more redder and yellow compared to Simmental steaks. A significant effect of grilling on colour of the steaks of all the breeds was confirmed, although the Limousine meat was characterised by the highest stability. Wagyu meat was the most tender, while the highest shear force and energy were determined for Limousine meat. Meat from the Wagyu breed exhibited a specific odour and taste, strongly differentiating it from meat from European cattle breeds.