The research objective was to compare the use value and quality of fillets of three Cyprinidae fish species: common carp (Cyprinus carpio L.), grass carp (Ctenopharyngodon iddela Val.), and bighead carp (Aristichtys nobilis Rich.) reared in a polyculture. Fish were captured from farm ponds to raise fish in the Province of Lublin. The following was analyzed: morphometric dimensions, weight and percent content of body parts, physical-chemical characteristics of the fillets (pH, electrical conductivity, colour), chemical features of the fillets (water, mineral compounds as ash, protein, fat, selected macro- and microelements, TBARS), and, also, value of energy and INQ. Fish of the three assessed species that had a similar weight (about 1000 g) differed significantly (p £ 0.05) in their body dimensions (length, height, and width); however, they did not differ in the weight of carcass and fillet. It was found that the grass carp had the highest percent content of carcass and fillet (66.5 and 48.8%, respectively). The pH value of the fillet of common carp analyzed 24h post mortem was significantly (p £ 0.05) the lowest (6.69) and its electrical conductivity was significantly (p £ 0.05) the highest (91.88 mS·cm-1), and its colour was the brightest (the highest L* = 55.51) compared to the fillets of bighead carp (pH24=7.31, EC24=2.10 mS·cm-1, L* = 52.58, respectively) and of grass carp (pH24=7.08, EC24=1.33 mS·cm-1, L* = 54.86, respectively). The lowest value of the b* (-1.09) was measured in the tissue of grass carp. The content of fat (9.60%) in the fillet of bighead carp was significantly (p £ 0.01) the highest with the highest INQ; however, at the same time, the oxidative stability of the lipids thereof was the lowest (the highest TBARS=0.43 mg MDA kg-1 of the muscle tissue) compared to the fillets of common carp and grass carp. In the fillet of common carp, the concentration of Fe (9.97 mg·kg-1) was found to be significantly (p ≤ 0.05) the highest and the concentration of Cu (9.97 mg·kg-1) to be significantly (p ≤ 0.05) the lowest.

Celem pracy było porównanie wartości użytkowej i jakości filetów trzech gatunków ryb karpiowatych: karpia zwyczajnego (Cyprinus carpio L.), amura białego (Ctenopharyngodon iddela Val.) i tołpygi pstrej (Aristichtys nobilis Rich.), utrzymywanych w polikulturze. Ryby pozyskano ze stawów rybackich w woj. lubelskim. Analizowano wymiary morfometryczne, masę i udział elementów ciała, właściwości fizykochemiczne (pH, przewodność elektryczną właściwą, barwę) oraz chemiczne mięsa (woda, związki mineralne jako popiół, białko, tłuszcz, wybrane makro- i mikroelementy, TBARS), jak również wartość kaloryczną i wskaźnik INQ. Ryby trzech ocenianych gatunków o zbliżonej masie ciała (ok. 1000 g) różniły się istotnie (p ≤ 0,05) wymiarami (długością, wysokością i szerokością), nie różniły się natomiast masą tuszy i filetu. Największy udział tuszy i filetu (p £ 0,05) stwierdzono w przypadku amura białego (odpowiednio: 66,5 i 48,8 %). Filet karpia zwyczajnego 24 h post mortem wykazywał istotnie (p £ 0,05) najniższe pH (6,69) i najwyższą przewodność elektryczną (91,88 mS∙cm-1) oraz był najjaśniejszy (najwyższe L* = 55,51), w porównaniu z filetami tołpygi pstrej (odpowiednio: pH24 = 7,31, EC24 = 2,10 mS∙cm-1, L* = 52,58) i amura białego (odpowiednio: pH24 = 7,08, EC24 = 1,33 mS∙cm-1, L* = 54,86). W tkance mięśniowej amura białego zmierzono najmniejszą wartość parametru b* (-1,09). Filet tołpygi pstrej zawierał istotnie (p £ 0,01) najwięcej tłuszczu (9,60 %) o najwyższym INQ (1,45), ale jednocześnie wykazywał najmniejszą stabilność oksydacyjną lipidów (najwyższy TBARS = 0,43 mg MDA kg-1 tkanki mięśniowej), w porównaniu z filetami karpia zwyczajnego i amura białego. Istotnie (p ≤ 0,05) najwięcej Fe (9,97 mg∙kg-1) i najmniej Cu (0,15 mg∙kg-1) stwierdzono w filecie karpia.