ŻYWNOŚĆ. NAUKA. TECHNOLOGIA. JAKOŚĆ, 2025, 32, 4 (145), 117 – 135 DOI: 10.15193/zntj/2025/145/560 JOANNA STASIAK, JUSTYNA LIBERA, DARIUSZ STASIAK, MONIKA SUJKA, DOROTA TETERYCZ  WYKORZYSTANIE AQUAFABY I INULINY Z CYKORII W PRODUKCJI WEGAŃSKICH BEZ: WPŁYW NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE, MIKROBIOLOGICZNE I SENSORYCZNE S t r e s z c z e n i e Wprowadzenie. Aquafaba, czyli woda pozostała po obróbce termicznej ciecierzycy, jest powszechnie wykorzystywana jako zamiennik jaj. Stwarza to możliwość tworzenia wegańskich potraw, w duchu zero waste, przy jednoczesnym zachowaniu pożądanych właściwości fizykochemicznych i sensorycznych produktu spożywczego. Zbadanie wpływu dodatku inuliny z cykorii w technologii bez z aquafaby było celem niniejszego badania. Porównano cechy fizykochemiczne, strukturalne, mikrobiologiczne i senso- ryczne wegańskiej bezy z tradycyjną bezą z jaj kurzych. Zbadano stabilność i objętość piany powstałej podczas ubijania aquafaby, a w gotowym produkcie, za pomocą metod instrumentalnych, oznaczono podstawowy skład chemiczny, barwę i teksturę, aktywność wody, wykonano także analizę sensoryczną i ocenę mikrobiologiczną. Wyniki i wnioski. Badania wykazały, że bezy przygotowane z aquafaby miały jaśniejszą barwę w po- równaniu z wariantami jajecznymi, cechowały się też aż sześciokrotnie niższą zawartością białka i podob- ną zawartością węglowodanów przyswajalnych. Analiza sensoryczna wykazała, że wegańskie bezy cha- rakteryzowały się łagodniejszym smakiem, natomiast warianty jajeczne uzyskały wyższe oceny w zakresie smaku „bezowego‖ i słodkości. Dodatek inuliny korzystnie wpłynął na stabilizację struktury, twardość oraz jednorodność porów w produkcie. W produktach podczas przechowywania nie stwierdzono obecno- ści bakterii tlenowych oraz Enterobacteriaceae. Niska zawartość wody w produkcie oraz niska aktywność wody (< 0,30) gwarantowały bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu. Wyniki wskazują, że połączenie aquafaby z inuliną stanowi nowe rozwiązanie technologiczne wpisujące się w aktualne trendy w żywności roślinnej. Bezy z aquafaby z dodatkiem inuliny są akceptowalne sensorycznie, mają odpowiednią strukturę oraz pożądane cechy fizykochemiczne.